Whisky Wereld
Menu
DistilleryDistilleerderij
WhiskyWhisky
WinkelsWinkels
Informatie
Productie procesProductie proces
Whisky soortenWhisky soorten
Nosing & TastingNosing & Tasting
Whisky termenWhisky termen
Whisky boekenWhisky boeken
Koken met whiskyKoken met whisky
Whisky cocktailsWhisky cocktails
Whisky videoWhisky video
Community
Whisky forumForum
Whisky agendaAgenda
Pagina
Voeg toe aan uw favorietenFavorieten
Stel in als startpaginaStartpagina
LinksLinks
Boek

Sheila McConachie & Graham Harvey - The Whisky Kitchen
Nieuwsbrief
Whisky Wereld > Productie proces inloggen

Productie proces


Het productieproces van whisky kent verschillende stappen.
Te weten:
  • Mouten of malting
  • Eesten of kilning
  • Mashen
  • Gisten of fermentation
  • Distilleren of distillation
  • Rijpen

Mouten of malting

Het proces begint met het bevochtigen van gerst waardoor de gerst zal ontkiemen tot mout.
Dit heet mouten of malting.
Het gebruikte water is afkomstig uit natuurlijke bronnen en is één van de bepalende factoren voor het uiteindelijke smaak. Door het water over turf te laten stromen krijgt de gerst een rokerig karkater.
Door de gerst regelmatig te keren wordt de temperatuur geregeld en het kiemen gecontroleerd.
Vroeger werd de gerst handmatig op een moutvloer gekeerd. Dit was een arbeidsintensief proces omdat de gerst iedere 4 uur omgedraaid moet worden en dat 24 uur per dag.
Tegenwoordig gebeurt dit machinaal in trommelmouters.
Na een week is de gerst klaar om geëest te worden.

Eesten of kilning

Hierbij worden de moutkorrels boven een open turfvuur gedroogd, het eesten of kilning.
Dit gebeurt in de Kiln: een oven met daarboven een metalen vloer waar de gerst op uitgespreid wordt.
De Kiln wordt gestookt met turf (in combinatie met kolen) wat de whisky een rokerige smaak geeft.
Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels.

Mashen

Tijdens het mashen worden de gedroogde korrels fijngemalen in de dresser.
In de mashing tun wordt er vervolgens water aan toegevoegd.
In het ontstane graanbeslag zal het zetmeel na verloop van tijd omgezet worden in suikers.
De ontstane vloeistof heet wort. Door regelmatig te roeren zal de vloeistof zich van de vaste deeltjes scheiden.
De vaste deeltjes (draff) zullen in de mashing tun achterblijven en zal verwerkt worden tot veevoer.

Gisten of fermentation

De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers.
Door het toevoegen van gist zullen de suikers worden omgezet in alcohol. Hierbij komt ook kooldioxide (CO) vrij waardoor het mengesel gaat schuimen.
De vloeistof die ontstaat wordt 'wash' genoemd.
Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan in bier en bedraagt ongeveer 7 tot 8 volumeprocent.
Dit gebeurt allemaal in een wash back. Deze wash backs zijn traditioneel van hout maar zijn ondertussen bij veel distilleerderijen vervangen door metalen wash backs.
Deze zijn makkelijker schoon te maken en zijn daardoor hygiënischer.

Distilleren of distillation

De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen distilleerketel verhit tot boven het kookpunt.
Iedere distilleerderij heeft zijn eigen unieke ketels. In de grootste ketel, die wash-still heet wordt de wash gekookt.
De alcohol zal eerder verdampen dan het water en zal opstijgen waar het in een gekrulde pijp (lyme arm) terecht komt. Hier zal de alcohol gecondenseerd worden tot vloeistof.
Dit product wordt low wines genoemd en bevat ongeveer 25% alcohol.
In de spirit still zal de vloeistof voor de tweede keer gedestilleerd worden.
De onzuiverheden worden uit het destillaat gehaald.
Dit destillaat wordt voorloop (foreshot) genoemd en bevat de lagere alcoholen die giftig zijn.
Het middelste deel, de middelloop (middle cut) bevat ethylalcohol en is geschikt voor consumptie.
Hierna volgt de naloop (aftershot) en bestaat uit hogere alcoholen.
Een klein deel van deze naloop zal meegenomen worden in het distillaat omdat dit voor het aroma en de smaak van de whisky zorgt.
Deze aromatische stoffen worden feints genoemd.
De kwaliteit van het distillaat wordt gecontroleerd door middel van de spirit safe, een opstelling glazen kommen.
De kleurloze vloeistof die overblijft heet spirit en bevat ongeveer 60 a 70 procent alcohol.

Rijpen

Hierna wordt de vloeistof opgeslagen in eikenhouten vaten. Dit voor minimaal 3 jaar maar meestal langer.
Omdat Schotland weinig eiken heeft werden er tweedehands vaten gebruikt. Dit waren sherry, port of Amerikaanse bourbon vaten.
Spaanse sherryvaten waren goedkoper dan Engels eiken dus werden de sherryvaten gebruikt.
Toen de sherryvaten zeldzamer werden ging men de Amerikaanse bourbon vaten gebruikt.
De Amerikaanse overheid stond het niet toe om eiken houten vaten meer dan één keer te gebruiken om bourbon whiskey in te rijpen, daardoor kregen de vaten een tweede bestemming.

Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky.
De sherryvaten geven de whisky een sherryachtig karakter, terwijl de bourbon vaten de spirit een vleugje vanille geven
De omringende lucht kan tijdens het rijpen in het vat dringen en door het aanwezige klimaat een eigen karakter geven aan de spirit.
Het deel van de spirit dat tijdens het rijpen verdampt wordt Angel's Share genoemd.

Na het rijpingsproces wordt de spirit verdund met water.
Wanneer de spirit niet verdund wordt spreken we van een Cask strength whisky. Zo'n malt bevat ongeveer 60% alcohol.
Als de spirit uit een enkel vat gebotteld wordt spreek je van een Single cask whisky.
Maar meestal wordt de spirit gemengd met ander jaargangen om de consistentie van de whisky enigszins te bewaren.
Hierbij bepaald de jongste jaargang uiteindelijk de leeftijd die op de fles staat.
Als de whisky gemengd wordt met whiskies van andere distilleerderijen spreek je van een vatted malt of een blend. Sommige distilleerderijen voegen karamel toe om de kleur donkerder te maken, deze karamel heeft geen invloed op de smaak.

Finish

Sommige distilleerderijen laten de spirit na de normale rijping overhevelen in een ander type vat om nog een extra rijping te laten plaatsvinden.
Hiervoor worden bijvoorbeeld port of madeira vaten gebruikt. Deze rijping duurt dan ongeveer 6 maanden tot 2 jaar.

Chilfiltered

Hierbij wordt de whisky gefilterd door middel van gekoelde platen.
De deeltjes uit het vat slaan neer en dit zorgt er voor dat de whisky niet troebel wordt als het in aanraking komt met ijs of water.
Chilfiltering (koude filtering) beïnvloed de smaak van de whisky en steeds meer distilleerderijen laten het daarom ook achterwege.

Vintage

Bij sommige whiskies wordt de spirit van een enkel jaar gebotteld.
Hierbij wordt het moment van optimale rijping gekozen om de spirit te bottelen.